Tarte aux Fraises de Fou de Patisserie
Pâte Sablée
- 130 gr de beurre
- 220 gr de farine T45
- 50 gr d'œufs
- 5 gr Fleur de Sel
- 85 gr sucre glace
- 30 gr Poudre d'Amandes
Crème d'Amandes
- 20 gr de sucre semoule
- 65 gr de beurre
- 60 gr d'œufs
- 45 gr de poudre d'amande
- Zeste d'1/2 citron
Marmelade de Fraises
- 100 gr de Fraises
- 10 gr de jus de citron
- 20 gr de sucre semoule
- 5 gr de pectine de pomme
Crème légère de Fraises
- 20 gr de poudre à crème
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de jaunes d'oeufs
- 250 gr de purée de fraise
- 50 gr de crème montée
- 20 gr de jus de citron
Décoration
- 300 de Fraises
- 1 gr de zeste de citron jaune confit
- 30 g de gelée de groseille
- 10 g d'eau
1/ Pâte Sablée
- 130 gr de beurre
- 220 gr de farine T45
- 50 gr d'œufs
- 5 gr Fleur de Sel
- 85 gr sucre glace
- 30 gr Poudre d'Amandes
Tamisez la farine dans un récipient.
Ajoutez le beurre coupé en petit cube puis mélangez.
Ajoutez les œufs et le sel et remuez
Puis incorporez le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés.
Lorsque le mélange est lisse et homogène, faites une boule de la pâte et laissez reposer au réfrigérateur.
lorsque le mélange est homogène, on forme une boule et on laisse reposer avant d'étaler entre 2 feuilles guitare.
Etalez finement la pâte dans le moule à tarte de 22 cm de diamètre.
Précuire le fond à blanc à 150°C pendant 20 mn environ. on doit avoir une jolie couleur blonde
Reservez
Mettez la pâte dans un moule et faire précuire à blanc le fond à 150° pendant 20 min environ.
2/ La Crème d'Amande
- 20 gr de sucre semoule
- 65 gr de beurre
- 60 gr d'œufs
- 45 gr de poudre d'amande
- Zeste d'1/2 citron
Faire fondre le beurre.
Hors du feu, ajoutez le sucre semoule et les œufs à T° ambiante
Incorporer la poudre d'amandes et le zeste de citron.
Réservez au frais.
A l'aide d'une poche à douille, mette 200 gr de cette préparation dans le fond de tarte
Puis faire cuire à 190° pendant 7/8 mn.
Ingredients pour la Crème d'Amande
les Zestes
3/ Marmelade de Fraises
- 100 gr de Fraises
- 10 gr de jus de citron
- 20 gr de sucre semoule
- 5 gr de pectine de pomme
Coupez les fraises. Dans une casserole, mélangez l'eau et le jus de citron, les fraises et faire bouillir.
Puis ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez réduire à feu doux 15 mn et réservez au frais.
4/ Crème légère de Fraises
- 20 gr de poudre à crème
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de jaunes d'oeufs
- 250 gr de purée de fraise
- 50 gr de crème montée
- 20 gr de jus de citron
Mélangez la poudre à crème et le sucre,
Ajoutez les jaunes et mélangez pour obtenir un appareil lisse.
Portez la purée de fraise à ébullition puis incorporez le mélange précèdent et faites cuire à feu vif en remuant à l'aide d'un fouet comme une crème pâtissière 1 bonne minute env.
Débarrassez, et laissez refroidir.
Une fois refroidie, incorporé la crème montée et le jus de citron
5/ Dressage
On reprend son fond de tarte
puis
Disposez 150 gr de marmelade de fraise au fond de la tarte
Ajoutez la crème légère de fraises et lissez avec une spatule coudée.
Coupez les fraises en 2 "piquez" les morceaux de fraises en épis dans la crème.
Nappez légèrement les fraises avec de la gelée de groseille tièdie avec un peu d'eau puis
disposez les zestes de citrons confits.
