Paris-Brest
L'origine
Le Paris-Brest est un gâteau créé en 1910 par un pâtissier, Louis Durand, en l'honneur de la course du même nom passant par ces villes (Paris - Brest - Paris). Ce gâteau à la forme ronde représente une roue de vélo
1/ Pâte à Choux
- 125 grs de lait demi-écrémé
- 125 grs d'eau
- 110 grs de beurre froid coupé en morceaux
- 140 grs de farine
- 5 œufs entiers
- 5 g de sucre semoule
- 5 g de sel
2/ Crème au praliné
- 155 grs de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 grs de sucre semoule
- 15 grs de maizena
- 1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide et pressée
- 80 grs de praliné noisette
- 70 grs de beurre doux
Préparation de la Pâte à choux
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux et porter à ébullition
puis,
Versez la farine tamisée, le sel et le sucre en une seule fois. Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuez à mélanger à feu moyen, pendant 1 min, pour déssécher au maximum la pâte.
Hors du feu, ajoutez un par un les œufs entiers pour réhydrater la pâte. vous devez obtenir une pâte luisante et souple.
Sur une plaque de four, mettre une feuille de papier de cuisson et former à l'aide d'une poche à douille 10 mm 8 boules de pâtes à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre Les boules de pâtes doivent former une couronne.
Mettre la couronne de pâte au four à 170° (th (5/6) pendant 45 min puis laissez refroidir à T° ambiante.
Pendant la Cuisson ne pas ouvrir la porte du four
La couronne de choux à la sortie du four
Préparation de la Crème au Praliné
Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena.
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Portez la crème à ébullition pendant 1 min, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet .Lorsque la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.
Ajoutez à la crème, la feuille de gélatine fondue et essorée, le praliné noisette et le beurre froid. Bien mélanger le tout et filmez au contact (couvrir d'un film alimentaire direct sur la crème),
Puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois qu'elle est bien froide, battez-la avec le fouet pendant 3 min ou au robot à vitesse moyenne.
Le Montage du Paris-Brest
Quand la couronne de pâte à choux est à T° ambiante, découpez-la en son centre et dans son épaisseur.
A l'aide de la poche à douille ou cuillère à soupe, déposez huit grosses boules de crème au praliné dans les cavités formées par la couronne de pâte à choux.
Recouvrir le tout du "Chapeau" restant de la couronne et saupoudrez de sucre glace.