Pate Brisée
Bien des tartes aux fruits font appel à sa légèreté et à sa finesse. Travaillez-la le moins possible, elle gardera son croustillant même sous des garnitures juteuses de mirabelles ou de rhubarbe.
Ingrédients pour un moule de 26 cm de diamètre
- 200 grs de farine
- 100 grs de beurre
- 1/2 cc de sel fin
- 1 cs de sucre
- 5 cl d'eau froide
- Versez la farine tamisée dans un récipient. Ajoutez le sel fin et le sucre. Mélangez intimement et creusez une fontaine
2/ Déposez dans la fontaine le beurre coupé en petit morceaux. Incorporez-le peu à peu à la farine, en l'effritant du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ait pris une consistance de sable grossier.
3/ Ajoutez petit à petit l'eau froide, en amalgamant doucement les miettes de pâte qui se forment. Dès que la pâte vous paraît avoir une bonne consistance, ni trop sèche, ni trop molle, formez-en une boule, mais sans trop la travailler. Laissez- la reposer au frais dans un linge pendant au moins 2 heures.
Etalez la pâte brisée au rouleau sur un plan de travail fariné, en formant un disque d'une épaisseur aussi régulière que possible.
Beurrez et farinez votre moule et étaler la pâte et faire épousez parfaitement la forme du moule.
Pressez-la légèrement sur toute la surface et passez le rouleau sur le bord du moule pour couper l'excédent de pâte.
Avant de garnir et de faire cuire la tarte à T°7, Remettre le moule au réfrigérateur pendant 30 à 40 min pour éviter qu'elle se rétracte et que les bords ne s'affaissent pas au fond du moule.
Passez le rouleau sur les bords du moule pour couper l'excédent de pâte
LES REGLES D'OR POUR UNE PARFAITE REUSSITE
- Utilisez de l'eau et du beurre très froids.
- Le poids de beurre est équivalent à la moitié de celui de la farine.
- La quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de la farine. Il faut l'ajouter peu à peu et s'arrêter dès que la pâte, bien qu'un peu collant, peut-être mise en boule. Une partie de l'eau est dans certains cas remplacée par un œuf entier ou par un jaune d'œuf, pour que la pâte ait une meilleure tenue.
LA RAPIDITE D'EXECUTION
C'est une des clés de la réussite. Pétrir une pâte brisée trop longtemps, c'est lui donner du "corps*", la rendre élastique, sèche et dure à la cuisson.
Amalgamez rapidement les ingrédients du bout des doigts, puis formez une boule et "fraisez"* la pâte pour la rendre homogène, mais sans jamais la pétrir.
LE REPOS DE LA PÂTE
Même réduit au minimum, le travail de la pâte la rend un peu élastique. Si vous l'étalez et la cuisez tout de suite après, elle se rétracte, les bords s'affaissent au fond du moule.
Laissez-la reposer au frais en boule au moins 2h, et encore 30 minutes après l'avoir étalée.
Enveloppez-la dans un linge ou dans un papier film. Elle se conserve ainsi 3 à 4 jours au réfrigérateur, et longtemps au congélateur dans un sac de congélation.
Piquez légèrement le fond avec une fourchette, sans la percer, pour empêcher la formation de cloques.
Pour les tartes aux fruits très juteux (prunes, abricots), étalez un peu de semoule qui absorbera l'excèdent de jus rendu à la cuisson.
GARNITURE ET CUISSON
On peut aussi la faire cuire partiellement "à blanc*" avant de la garnir.
Garnissez le fond et les bords de papier alu. Versez des légumes secs ou une chaine fond de tarde qui feront pression. Faire précuire le fond 10 min et retirez le papier et les légumes secs.
Badigeonnez de jaune d'œuf remettre au four 1 min.
Garnissez alors la tarte, puis terminez la cuisson.
Préchauffez le four à thermostat 7 ( 210°C). Selon la préparation, baissez la T° après 10 min à thermostat 6 (180°C) pour que l'ensemble, pâte et garniture soit cuit harmonieusement.